2000/03/15 廖瑞民
人們對於「素食」經常會有一個疑問--素食會不會造成營養不良？這一點其實大家絕對可以放心，因為中外的醫學研究已明白的指出，只要不偏食、攝取均衡，素食非但不會造成營養不良，反而對人的健康是相當有益的。現代人，尤其是生長在富裕的台灣，其實『營養不足』已幾乎是不可能的事情了，大部份的人都是因為偏食的關係，而造成營養不良(也就是攝取不均衡)的現象，例如很胖、很瘦、黃匹匹(台語：形容營養不良的臉色)…等，都是經常見到的實例。不過仍有一點需要澄清的觀念是，有許多是屬於體質性的胖或瘦，其只要不太誇張，而且能夠保持運動及均衡的營養攝取，身體能保持健康的狀態，其就是屬於正常，毋需太過在意。
後學素食至今已有近十三年的時間，身體的健康狀況也一直很好，偶爾趕流行得個小感冒而已，算是一個很正常的人(嘻^_^)。只是有時候多貪吃點，也會擔心體重過重的問題，所以說，很瘦並不代表就和吃素有關，不吃素而很瘦的人其實更多！
說到素食，大部份的人第一個觀念就是—不吃肉。其實沒有錯，而且最重要的莫過於此，不過一般真正的素食者，除了不吃肉外，屬於植物的：蔥、韭、蒜、薤、興蕖，也是不吃的。
「吃」素，只是一個基本的慈悲心展現，如能在「身/心/言/行」各方面都能有所體悟與實現，才是真正符合素食的真意。簡單的說，也就是：不殺生害命、不妄動邪念、不妄說惡語、不妄行惡事等。
吃素的主要意義與目的，並不是為了要表示對神的誠心。仔細想想，吃進肚子裡面的是什麼？
我們就幾個方面一起來探討人類為什麼要素食！
第一、在生理方面，人類的生理機能並不適合食肉。怎麼說呢？在<<精神與食糧--全球宗教中的素食主義>>這本書中總結說道：「許多營養學家、生物學家、生理學家均提出證言，事實上，人類並不適合食肉。」在一些相關的研究中提出了一些生物學上的證據：人類無肉食性動物般的尖牙與利爪；以消化系統而言，人類小腸的長度很明顯的比肉食性動物長很多，而偏向於草食性動物，為什麼腸子的長度和是否食肉有關呢？這是由於肉類較易腐敗而產生毒素，故不適合長時間停留在體內，因而肉食性動物的腸子較短，而草食性動物的腸子較長。
第二、我們從健康飲食方面來探討。許多研究均指出，以肉食為主的飲食習慣，是造成目前許多重大疾病的主要導因。
我們先來談談令人聞之色變的癌症：西元一九九一年，美國癌症協會報告，每三個人當中就有一個人在一生的某個時候會得到癌症。而在台灣呢？民國八十六年相關單位公佈，國人每四個死亡的人口當中，就有一人死於癌症，而在民國八十八年一份最新的數據更顯示，國人平均每13分鐘就有一人發現罹患癌症，足見當今癌症所造成的健康危機已不可忽視。
造成癌症的原因很多，但不外乎是「吃」的問題。現代人凡事講求包裝，外表美觀就是好，也因而造成了化學肥料、農藥的濫用。記得媽媽曾經說過：媽媽住的村莊也是種田的，常常看到一些農民，昨天傍晚還在噴農藥，今天早上就看到他們在採收了。而且，那些農民看到認識的人都還會很親切問好，要我們拔一些菜回去吃，並指其中一塊沒有噴農藥的地方說：「那一塊是沒有噴農藥的，放心採回去煮。」想想真是恐怖，我們平日所吃的菜有多少是含有「豐富的農藥」的呢？有人說，既然這樣，那不如吃肉比較安全，其實錯了！吃肉更恐怖，我們家以前曾經養過豬，所以看了很多，也聽了很多。一隻豬從出生一直到被宰，不知注射了多少抗生素及各種藥品，再加上其平常所吃的食物，所含的毒並不會比人吃的少，許多化學毒素，其實並不會被分解掉，大多停留在豬的體內。再加上豬被宰殺時，由於恐懼、忿怒所產生的毒素適著血液偏佈全身，使得每一塊肉不但含有有毒食物的精華，更添加了各種化學藥品。
根據由一群傑出的美國醫師所組成的「責任醫藥內科醫生委員會(PCRM)」於西元一九九一年的一篇論文中表示：「素食對於人體健康的利益十分顯示」。經過歸納，PCRM提出素食有益健康的結論如下︰「素食可以有效的避免癌症、心臟病、高血壓、糖尿病、膽結石、腎結石、骨質疏鬆症、氣喘。」西元一九九一年PCRM提案，修正已被全美國營養學家公開推行長達三十五年之久的所謂「四類基本食物」(Four Basic Food Groups)，這四類基本食物：肉類、乳製品、全物、蔬菜水果，系自西元一九五六年以來即由美國政府部門向美國公民推薦，其中把食用肉類當作是一種必須的飲食。然而，今天美國醫學界已經發現這種以肉食為中心的飲食習慣確實會帶給人體莫大傷害，包括心臟病、癌症、中風及其他嚴重的疾病都與這種以肉食為中心的食食習慣有莫大關連。PCRM所提議的「新四類食物」為「全物、豆類、蔬菜、水果」，肉類及乳製品已經從名單上消失，這份後名單的特色為注重健康，並以富含纖維的植物性食物來取代先前富含擔固醇與油脂的食物。詳細介紹如下：
☉全物︰包括麵包、通心粉、米、小麥及其他物，「全物」是指未加精鍊的物，它們富含纖維、碳水化合物、蛋白質、維生素B 及鋅。
☉豆類︰它們是纖維、 蛋白質、鐵、鈣、鋅、維生素 B 等營養成份的良好來源。
☉蔬菜︰它們提供維生素 C、β胡蘿蔔素、核黃素和其他維生素、鐵、鈣、纖維等營養素。
☉水果︰它們富含纖維、維生素、β胡蘿蔔素等，最好每天吃水果，果汁與水果的營養價值不同。
由此可知，素食其實不但不會造成營養不良，相反的，對健康有著莫大的助益。
許多人基於「生病」或「生產後」急於「補」身的理由，擔心「素食」是曾能提供足夠的營養成份？PCRM的說明如下：事實上，以素食來提供逼康且均衡的營養是一件十分容易的事。素食提供足夠的蛋白質，任何一般性的混合吃素就已提供超過人體需要的蛋白質。肉食往往會造成蛋白質攝取過多，而這卻容易導致人體罹患腎結石、骨質疏鬆症、心臟病與部份癌症。」如果有任何飲食方面的疑問，PCRM都樂意提供進一步的諮詢與解答，其通訊住址是：P.O.Box 6322, Washington, D.C., 20015, USA. (美國華盛頓州)
了解素食的好處及對素食的誤解之後，我們要如何才能夠吃得愉快又健康呢？首先，我們要先能了解吃素的意義，知道為何要吃素，並且充分了解正確的飲食觀念，如此可以避免三姑六婆錯誤素食觀念的影響。
由於飲食是一種「習慣」，在短時間內要完全素食並不是件容易的事。因此，建議您可以先找一些「伴」一齊吃素，先從肉邊菜開始，慢慢的習慣之後，您就會開始感受到素食的美味了。而且，在學吃素的過程當中，您也可以發現素食者通常都較謙恭有禮，個個都是值得深交的好朋友，如此一來，除了自己的身體可以更加的健康之外，身邊多了一些好朋友，也藉此漸漸修養自己的品德，格除自己不好的脾氣、毛病，假以時日，您的生命將會煥然一新，一生的命運也可能因此改觀喔！
生活在台灣相當幸福，素食館到處林立，而且色香味俱全，以口味上來說並不會淡而無味。學習吃素並不難，只要心裡肯接受，包準大家將來定會活得更健康。在個人修養方面，也會愈來愈有氣質。日起有功，培養內德、慈悲心，福乃將至，禍必遠離。
由葷食轉為素食時，一般會面臨幾個問題：(1)在生理及心理上的調適期，(2)營養的問題，(3)烹調的問題，(4)甚至會面臨壓力。但我們相信，只要您肯花點心思去了解素食的好處，這些都不會是太大的問題。
總之，許多研究成果已經證實素食對人類來說其實是健康的，在現今這種垃圾食物誘惑的環境中，飲食健康是相當重要的。前輩說得好，再多的成就都是 0 ，健康是 1 ，所有的成就如果少了這個 1 ，都將是沒有意義的。
願大家都能吃得健康、活得快樂。
(原載於北一女校友通訊--林淑娥醫師)
(包括雞、鴨、鵝、鴿子、火雞)。尤其吃炸雞、雞皮、翅膀、麻油雞、當歸鴨等，其中「皮」所含的膠質特別多，最容易致癌。
凡是經高溫煮過的魚、蝦、墨魚等，會分泌出乙硫胺酸，容易致癌；腥味重的魚頭、魚皮、魚鰭，嘌呤含量高，乃致癌之源。
本人發現血癌患者或血小板缺乏者，泰半愛吃魚。常聽說：「開刀後的病人要吃鱸魚，傷口癒合得快。」常不以為然。本人開過兩次刀，第一次有吃鱸魚、雞湯等高蛋白食物，傷口凸出一長條像蜈蚣狀的疤痕在肚皮上，多年後才消腫；第二次開刀後完全吃素，傷口僅留下平平的刀痕，痊癒得很快。
特別是牛腱、羊腱、牛腩、羊腩，越帶有筋、膜的肉越不好。動物的筋、膜、皮、頭、掌等，含有較多膠質，其他如排禺、豬蹄，常吃也會容易得到各種慢性病及癌症。
此類食物常摻雜劣質成分，吃了容易受害。
如冰淇淋、巧克力、糖果、月餅等。均屬酸性食物，中老年人為預防得骨質疏鬆症，而喝大量牛奶(少量無妨)也不好，因牛奶亦含有膠質，患有腫瘤者，易使腫瘤加速成長。
以上雖為植物類，但含高嘌呤，容易致癌或各種慢性病。
常吃鳳梨、木瓜、土產柳丁、生鮮胡蘿蔔汁、蕃茄、苜蓿芽、結球萵苣、高麗菜、綠頭芽、碗豆芽、芹菜、空心菜，這些食物「生食」很有抗癌作用。
經常兩、三天，甚至三、四天才排便一次，會造成自體中毒，容易致癌及各種慢性病。
水是萬藥之王，喝水有助排除體內毒素，預防便祕。每天除三餐之外，應至少再喝1000cc以上。本人觀察研究，發覺愛喝水的人皮膚較漂亮，雖年屆六、七十歲，臉上少有黑斑。
缺乏運動，血液循環不良，組織細胞就會缺氧，正常細胞就容易變成癌細胞。
以上是本人十多年來的觀察、研究、刀分析及經驗所得，提供大參考。我並發現，癌症患者作化學治療及鈷六十照射，對身體傷害很大，病人常為維持體力，大量攝取高營養食物，而這些食物往往是癌細胞擴散的根源，同時也是造成末期癌症患者疼痛的主因。如果發現得癌症之後，就力行素食，儘量以生食蔬菜、水果為主，治癒的機率很高，即使末期癌症也不會像一般癌患，必須以大量止痛劑來解除疼痛，而能有尊嚴的、安詳的走完生命的終程。
1. 某些食物本身即含有蘇鐵素、黃樟素、煙焦油等致癌成分。
2. 穀類、豆類、玉米等貯存在溼熱環境中，易滋生黴菌，而產生很強的高致癌黃麴毒素，它會引起肝癌，因此要避免食物被菌類感染。
3. 食物烹調不當所衍生的致癌物：
●煙燻、燒烤過程中，肉類油脂滴入炭中，在高溫下裂解，與炭火作用成毒性強的致癌物「多環芳烴」，隨煙燻揮發，會回到食物中。預防方法是用瘦肉來烤要肉架離火遠一點，肉用錫箔紙包起來烤。
●高溫烹調使蛋白質、氨基酸裂解，產生胺類衍生物使動物產產生肉瘤。
4. 加工食物中使用致癌加劑：
●保色劑：醃製物質如香腸、火腿等含有京酸鹽。如在食物加工過程中添加過量，會在胃液中與肉類要蔬菜、甜菜中的胺類作用，合成硝酸胺，亦是高度致癌物。
●著色劑：紅色二號、奶油黃、酸菜著色劑。
●甜味劑：如易引起膀胱癌的甜精，目前已被禁用。
5. 環境污染物：農產品使用的化學肥料要蟲劑及畜牧業注射的荷爾蒙、抗生素等，施用不當或過量，造成食物殘留物過高，均有致癌的危險因素。
6. 嗜好品如煙、酒、檳榔、咖啡及糖精等。
一、全球絕大多數的大飢荒，都可以因人類放棄肉食而獲得解決，因為種牧草的土地可以改種作物「直接」給養人類。
二、全球重大的環保問題諸如溫室效應、表土流失、雨林消失、物種滅絕等，亦可因人類放棄肉食而改善。
三、根據醫學研究指出，食肉者較素食者容易罹患癌症，甚至高達數倍的罹患率。
四、飲食與身體健康關係密切，食肉者由於攝取過多的膽固醇，常使自己置身心臟病的高危險區。
五、由於人類食肉的結果，造成地球上資源的快速耗竭，因為飼養動物將耗費大量的物、水果、蔬菜、水資源，而只換到些微重量的肉。
六、畜牧業為了防止傳染病的流行，經常在動物身上規律性的使用驚人、危險劑量的動物用抗生素，食肉者將一併吃進這些抗生素，而導致嚴重問題。
七、種植牧草所使用大量致命的殺蟲劑，透過殘留方式將進入人體，這個事實已被醫界證實。
八、全球無數的屠宰場，有無數動物被殘酷對待而受盡痛苦折磨，包括被監禁、操縱及暴力殺戮，動物們所受的痛苦與恐懼遠遠超乎人類的想像，同時也根本無法計算。在美加地區及澳洲，平均一個人一年要吃掉二百磅的肉；而一個七十二歲的美國人，根據統計，一生要吃掉將近十一頭牛、三隻羊、二十三頭豬、四十五隻火雞、一千一百隻雞和八百六十二磅的魚類，實在是太可怖的數字。因此，基於「道德」的理由，人類應該吃素。鍄
△如果全人類都是肉食者，石油儲量被用盡的期限︰
13 年
△如果全人類都是素食者，石油儲量被用盡的期限︰
260 年
△生產
1 磅的牛肉所需的石油，可用來生產的大豆的量︰ 40 磅
△在美國最通常的死因︰心臟病
．平均每個美國人因心臟病死亡的風險︰
50 ％
．平均每個美國素食人口因心臟病死亡的風險︰
15 ％
．平均每個美國吃純淨素食的人口因心臟病死亡的風險︰
4 ％
◆中國高僧傳記載了歷代數百位高僧的事蹟吃素的他們個個神慧過人，聰穎異常事蹟多的不及備載即便師法西哲，西方的孔子「蘇格拉底」，數學家畢達哥拉斯、柏拉圖、西方醫學之父希派克拉提斯、文藝復興巨擘達文西、美國開國元勳富蘭克林、詩人梭羅、愛默生英國科學家牛頓、達爾文、詩人彌爾敦、雪萊、劇作家蕭伯納法國哲學家盧梭、伏爾泰，俄國大作家托爾斯泰德國人道主義者史懷哲甚至最著名的科學家愛因斯坦這些偉大的心靈、一流的頭腦，也都有一致特徵──吃素。也許素食是少數人的選擇，但卻是菁英的選擇。
◆大戴禮記云：「食肉，勇敢而悍；食谷，智慧而巧。」
◆近代日本國立公眾衛生院平山雄博士，以研究學術的眼光，曾發現……素食者嗜慾淡，肉食者嗜慾濃；素食者神志清，肉食者神志濁；素食者腦力敏捷，肉食者神經遲鈍……。
◆百科全書裡，仍記載著無法否定的劃時代經典實驗︰
☉1904年，比利時大學的舒特登（H Schouteden ）對人的手臂進行了研究，他比較素食者和食肉者的耐力、力量和疲勞消除的速度，結果顯示，素食者在三方面都較強。
☉1907年，耶魯大學的經濟學家費希爾（Irving Fisher）進行耐力試驗，他比較習於正常高蛋白飲食的運動員、慣於無肉低蛋白飲食的運動員和坐辦公桌的無肉低蛋白飲食者，實驗做法是盡可能長時間地將手保持水平、臉朝上仰臥向上伸腿、兩膝以下彎曲，結果證實，素食者的耐力遠超過食肉者。
☉1909年，密西根州、 巴托克里克療養院（Battle Creek Sanitarium）的凱洛格（J. H. Kellogg ）於 1909 年發表了他所做類似的實驗結果，證實了費希爾的發現。「這是令人驚訝的發現！」百科全書如此敘述。
◆根據英國醫學研究委員會的調查，好鬥的這一族是以肉類、豬血、脂肪等為常食，而和善的那吉克猶族則是以蔬菜為常食。不只是人，動物界中，草食動物和肉食動物也有此趨勢，草食者比較溫和，肉食者較凶暴。科學界公認的事實，肉類含有許多對人體有害的毒素。這是因為情緒會操縱腺體，它們會刺激或停止腺體的分泌，甚至改變他們的化學組合。當動物面臨宰殺時，充滿恐懼、憤怒、憎恨等的惡劣情緒，這些情緒會刺激腺體產生過多的荷爾蒙，和其他的化學物，人吃了後會毒害人體組織，同時對食用者的心智也會連帶的產生不良的影響。這些物質在體內產生作用時，由於身體的狀況失調，連帶的，情緒不穩，自然容易失控、暴燥，產生許多負面的情緒。除了生理上的影響外，動物被殺時的憤怒之氣，亦會結集在當下，形成一個業力網。
◆根據由一群傑出的美國醫師所組成的「責任醫藥內科醫生委員會（ PCRM ）」於西元一九九一年的一篇論文中表示︰「『素食』！曾被包括柏拉圖、尼采在內的每一位哲學家，政治領袖如富蘭克林、甘地，及許多現代知名人士所大力提倡，素食對人體健康的利益是十分顯著。」經過歸納 PCRM 提出素食有益健康的結論如下︰可避免癌症、心臟病、高血壓、糖尿病、膽結石、腎結石、骨質疏鬆症、氣喘。
◆西元一九九一年 PCRM 提案，修正已被全美國營養學家公開推行長達三十五年之久的所謂「四類基本食物（Four Basic Food Groups）」，這四類基本食物︰肉類、乳製品、物、蔬菜水果，係自西元一九五六年以來即由美國府部門向美國公民推薦，其中把食用肉類當作是一種必須的飲食。然而，今天美國醫學界已經發現這種以肉食為中心的飲食習慣（meat-centered diet ）確實會帶給人體莫大傷害， 包括心臟病、癌症、中風及其他嚴重的疾病都與這種以肉食為中心的飲食習慣有著莫大關連。PCRM 所提議的「新四類食物（New Four Food Groups）」為「全物、豆類、蔬菜、水果」。肉類與乳製品已經從名單上消失，這份新名單的特色為注重健康，並以富含纖維的植物性食物，來取代先前富含膽固醇與油脂的食物。詳細介紹如下︰
☉全物︰包括麵包、通心粉、米、小麥及其他物，而所謂「全物」是指未加精鍊的物，它們富含纖維、碳水化合物、蛋白質、維生素B 及鋅。
☉豆類︰它們是纖維、 蛋白質、鐵、鈣、鋅、維生素 B 等營養成份的良好來源。
☉蔬菜︰它們提供維生素 C、β胡蘿蔔素、核黃素和其他維生素、鐵、鈣、纖維等營養素。
☉水果︰它們富含纖維、維生素、β胡蘿蔔素等，每天最好都吃水果，果汁與水果的營養價值是不同的。
●很多吃素的人都曾擔心「素食」是否能提供足夠的營養成份？PCRM的說明如下︰事實上，以素食來提供健康且均衡的營養是一件十分容易的事。素食提供足夠的蛋白質，任何一般性的混合吃素就已提供超過人體需要的蛋白質。肉食往往會造成蛋白質攝取過多，而這導致人體罹患腎結石、骨質疏鬆症、心臟病與部份癌症。」如果有任何飲食方面的疑問， PCRM 都樂意提供進一步的諮詢與解答，其通訊住址是︰ P.O.Box 6322, Washington, D.C., 20015,USA.
1.
惡性腫瘤
2.
腦血管疾病
3. 事故傷害
4.
心臟疾病
5.
糖尿病
6.
慢性肝病及肝硬化
7. 肺炎
8.
腎炎、腎徵候群及腎變性病
9. 高血壓性疾病
10. 自殺